A Tanoaria – Divisão de Enologia

A principal ambição da J. Dias é assegurar que as suas barricas são modernos instrumentos de enologia, combinando evolução tecnológica e conhecimento científico com experiência e perícia dos seus tanoeiros.

A arte da tanoaria está sempre aliada a conhecimento científico e analítico de madeiras. Um controlo inflexível da origem dos diferentes lotes de madeira é crucial. No início da década de 90, até então com serração própria, a J. Dias abandona esse processo, começando a trabalhar directamente com apenas alguns, mas muito experientes, compradores de madeira, de forma a selecionar apenas os melhores lotes de madeira de árvores de crescimento lento e perfeito, provenientes apenas de Florestas Certificadas. Desde então que os troncos selecionados são serrados e processados nos nossos parceiros em França e nos Estados Unidos.

Etapas da construção de barricas
Etapas da construção de barricas

Toda a madeira é posteriormente transferida para nosso parque de secagem ao ar-livre em Paramos (Espinho), onde é selecionada e dividida por critérios específicos tais como espécie botânica, macro-porosidade e tempo de secagem pretendido. A água, a luz solar e a temperatura vão provocar, durante o tempo de secagem natural, a degradação de constituintes do carvalho (lignina, hemicelulose e taninos). Os critérios de secagem natural da madeira nunca são desconsiderados na J. Dias tal a importância desta etapa para a qualidade final das barricas.

Repousando na costa Portuguesa, junto ao Oceano Atlântico, as madeiras da J. Dias expostas a condições meteorológicas ótimas e muito particulares (humidade e temperatura constantes ao logo do ano), beneficiam de uma secagem lenta e homogénea, atingindo os melhores índices de avaliação qualitativa da madeira.

Enquanto a seleção das madeiras e posterior secagem são aspectos vitais, existe um terceiro elemento chave que vai determinar a qualidade de uma barrica: o tratamento térmico.

Usando apenas o fogo, alimentando por madeira de carvalho (restos de madeira que resultam do próprio processo produtivo), com controlo de temperatura (infravermelhos) e tempo de exposição da barrica ao fogo, são recriadas combinações destes dois parâmetros que determinam o tipo e consistência de aromas que vão resultar no final. Estas combinações obedecem a fórmulas precisas.